Dashi (bouillon) / stap 1 Week de kombu minimaal 30 minuten in een pan met 1 liter water. Verwarm de pan met kombu en water op laag vuur. Laat het water in ± 15 minuten warm worden. Haal direct voor het koken de kombu uit het water. Voeg de bonitovlokken toe aan het kookwater. Breng het geheel langzaam aan de kook en zet direct het vuur uit. Laat de bouillon (dashi) 10 minuten trekken zonder te roeren. Zeef de dashi.

Dashi (bouillon) / stap 2 Meet 400 ml dashi af en doe dit in een kleine steelpan. De rest kun je invriezen voor later; heerlijk voor misosoep of andere Japanse gerechten. Voeg de mirin en de tamari toe aan de dashi en verhit op een matig vuur. Los het aardappelzetmeel op in een el water en roer tot dat er geen klontjes meer zijn. Voeg het mengsel aan de saus toe zodra deze begint te koken. Zet het vuur laag en roer goed door. De saus wordt dikker en gaat glanzen. Zet het vuur uit.

Groente Rasp de gember heel fijn en de daikon wat grover. Snijd de lente ui in schuine stukjes.

Tofu Snijd de tofu in 8 blokjes. Dep ze goed droog, zodat het krokante laagje straks mooi hecht. Bestuif de blokjes licht met het zetmeel. Verhit een laag olie tot ongeveer 170°C, of gebruik middelhoog vuur. Laat de tofu rondom zacht goudbruin worden; dit duurt meestal enkele minuten. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Opmaak Verwarm de dashi-saus en verdeel over 4 diep borden. Leg de gefrituurde tofu erin en garneer met daikon, gember en fijn gesneden lente-ui. Voeg optioneel katsuobushi toe voor extra umami.