Chef Ernst
Chipotle-glazed aubergine met macadamia-mole
Mexicaanse les!
Chipotle Een chipotle is een rijpe jalapeño die is gerookt en gedroogd. Daardoor smaakt hij zowel pittig als rokerig. Voor het glazuur gebruik je chipotle uit blik in adobosaus. Zowel de peper als een lepel van de kruidige saus gaat bij de aubergine.
Adobosaus De kruidige, lichtzure saus waarin chipotlepepers worden ingeblikt. De saus bevat doorgaans tomaat, azijn, ui, knoflook en specerijen en neemt de rokerige smaak van de pepers op. Voor dit recept schep je de saus rechtstreeks uit het blikje, zowel voor het chipotleglazuur als voor de macadamia-mole.
Mole Mole (spreek uit als mo-le) is een verzamelnaam voor Mexicaanse sauzen. Er zijn veel varianten, vaak met gedroogde pepers, specerijen, noten of zaden. Sommige bevatten ook een beetje chocolade, zoals de bekende mole poblano. In dit recept zorgen geroosterde macadamianoten voor een romige mole.
Chipotle Een chipotle is een rijpe jalapeño die is gerookt en gedroogd. Daardoor smaakt hij zowel pittig als rokerig. Voor het glazuur gebruik je chipotle uit blik in adobosaus. Zowel de peper als een lepel van de kruidige saus gaat bij de aubergine.
Adobosaus De kruidige, lichtzure saus waarin chipotlepepers worden ingeblikt. De saus bevat doorgaans tomaat, azijn, ui, knoflook en specerijen en neemt de rokerige smaak van de pepers op. Voor dit recept schep je de saus rechtstreeks uit het blikje, zowel voor het chipotleglazuur als voor de macadamia-mole.
Mole Mole (spreek uit als mo-le) is een verzamelnaam voor Mexicaanse sauzen. Er zijn veel varianten, vaak met gedroogde pepers, specerijen, noten of zaden. Sommige bevatten ook een beetje chocolade, zoals de bekende mole poblano. In dit recept zorgen geroosterde macadamianoten voor een romige mole.
Meer dan 1 uur to make
2
Geschikt voor Alle seizoenen seizoen
Ingrediënten
Aubergines
2 aubergines
3 el olijfolie
1/2 tl gerookt paprikapoeder
Chipotleglazuur
1 chipotlepeper in adobosaus
1 el adobosaus uit hetzelfde blikje
2 el ahornsiroop
of honing
of honing
1 el limoensap
1 tl tomatenpuree
2 el water
Macademia mole
75 gr macadamianoten
ongezouten
ongezouten
1/2 zoete witte ui
1 teen knoflook
1 tl tomatenpuree
1/4 tl gemalen komijn
(poeder)
(poeder)
1/4 tl gemalen koriander
(poeder)
(poeder)
1/4 tl gerookt paprikapoeder
2 tl adobosaus
200 ml groentebouillon
1/2 el limoensap
1 el olijfolie
Jalapeño-korianderolie
1 jalapeño peper
15 gr verse koriander
inclufief de steeltjes
inclufief de steeltjes
40 ml olijfolie
2 tl limoensap
Krokante topping
15 gr pompoenpitten
5 gr wit sesamzaad
1 teen knoflook
in hele dunne plakjes
in hele dunne plakjes
1 el olie
om in te bakken
om in te bakken
chilivlokken
Garnering
feta
verse koriander
Bereiding
Aubergines roosteren Verwarm de oven voor op 200 °C.
Snijd iedere aubergine in de lengte in twee of vier stevige parten. Maak enkele ondiepe inkepingen in het vruchtvlees.
Meng de olijfolie met paprikapoeder en zout. Bestrijk de parten rondom.
Leg ze met een snijvlak naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster 20 minuten tot het vruchtvlees volledig zacht is en de randen beginnen te kleuren.
Chipotleglazuur Hak de chipotlepeper heel fijn en meng deze met de overige ingrediënten.
Doe het mengsel in een steelpannetje en verwarm op laag vuur gedurende 3–4 minuten. Het glazuur moet licht stroperig worden.
Bestrijk de aubergineparten na het eerste roosteren royaal met het glazuur. Zet ze nog 5 minuten terug in de oven op 200 °C.
Macademia-mole Rooster de macadamianoten in een droge koekenpan tot ze licht goudbruin zijn. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Verhit de olijfolie in een steelpan en fruit de ui ongeveer 4 minuten op laag vuur. Voeg de knoflook toe en bak kort mee. Roer de tomatenpuree, komijn, gemalen koriander en het gerookte paprikapoeder erdoor en bak al roerend nog 1 minuut.
Pureer het uimengsel met de geroosterde macadamianoten, de adobosaus en 100 ml groentebouillon. Voeg beetje bij beetje extra bouillon toe tot de mole glad, dik en schenkbaar is. Breng op smaak met het limoensap en verwarm de saus voor het serveren op laag vuur.
Jalapeño-korianderolie Verwijder het steeltje van de jalapeño. Laat voor een pittiger resultaat een deel van de zaadlijsten zitten.
Pureer de jalapeño met koriander, olie, limoensap en zout in een kleine blender.
Mix tot een gelijkmatige, felgroene saus. Voeg eventueel 1 tl koud water toe als het mengsel te dik is.
Krokante topping Verhit de zonnebloemolie in een kleine koekenpan.
Bak de dunne knoflookplakjes op matig vuur licht goudbruin. Haal ze direct uit de olie, want ze kleuren nog iets na.
Rooster de pompoenpitten en het sesamzaad apart in een droge pan tot ze beginnen te geuren.
Meng de knoflookchips met de pitten, het sesamzaad, chilivlokken en een klein snufje zout.
Opmaak Schep per bord 2–3 flinke eetlepels warme macadamia-mole en strijk deze uit tot een brede ovaal.
Leg hierop geroosterde aubergine.
Lepel de jalapeño-korianderolie over de aubergine.
Verkruimel de feta grof tussen je vingers en verdeel deze over het gerecht.
Strooi de krokante topping royaal over het midden.
Garneer met enkele grote korianderblaadjes.
Tips
Voor 2 personen is dit een hoofdgerecht. Voor 4 personen een bijgerecht; als onderdeel van een Mexicaans feestmaal!