Splits de eieren en pers de citroen uit. Doe de eiwitten in een kom, voeg het citroensap toe en klop met een mixer tot stijve pieken. Klop de suiker erdoor tot het mengsel zo stijf is, dat je de kom op de kop kunt houden. Spatel het amandelmeel erdoor.

Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Boen de sinaasappel schoon, rasp de schil van de sinaasappel. Spatel het vanillemerg en het sinaasappelrasp door het deeg.

Laat het deeg minstens 3 uur afgedekt met vershoudfolie rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 160 ºC. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Rol 30 bolletjes van het deeg. Vorm er langwerpige koekjes van door er met duim en wijsvinger in te knijpen. Leg ze op de bakplaat en druk ietsje platter. Bestuif met een zeefje met poedersuiker. Bak de amandelkoekjes in de oven in ca. 20 minuten krokant en gaar.