Pompoen Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de pompoen, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes van ongeveer 2 cm. Doe de pompoenblokjes in een schaal, besprenkel met een eetlepel olie en voeg zout naar smaak toe. Hussel goed door zodat alle blokjes met olie bedekt zijn. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel de pompoenblokjes hierover. Rooster de pompoen in de oven in ongeveer 30 minuten gaar en licht knapperig.

Rijst Bereid ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Garnalen Dep de garnalen droog met keukenpapier. Verhit een eetlepel olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de garnalen in circa 4 minuten gaar. Bestrooi met peper en zout en zet apart.

Curry Schil en snipper de sjalotten. Schil en rasp de knoflook en de gember (dit gaat het makkelijkst met een fijne rasp). Was het citroengras, snijd de stengels doormidden en kneus ze. Verwijder de zaadlijsten uit de rode pepers en snijd ze in smalle reepjes. Verhit de olie in een ruime pan en fruit de sjalotten een paar minuten tot ze glazig zijn. Voeg de knoflook, gember en rode peper toe en bak kort mee. Voeg daarna de specerijen (kurkuma, komijn en koriander) toe en bak nog een minuut mee zodat de smaken vrijkomen. Pers de limoen uit. Schenk de kokosmelk, groentebouillon, vissaus, tamari en het limoensap in de pan en voeg het citroengras toe. Breng de curry zachtjes aan de kook en laat het geheel ongeveer 15 minuten sudderen op laag vuur.

Groente Schil ondertussen de mango en snijd het vruchtvlees in blokjes van ongeveer 2 cm. Voeg de geroosterde pompoenblokjes, babyspinazie, mangoblokjes en taugé toe aan de curry en laat nog 5 minuten zachtjes mee verwarmen. Roer af en toe, zodat de spinazie gelijkmatig slinkt. Proef of de smaken in balans zijn, zuur, zoet, hartig en scherp, en pas eventueel aan. Verwijder het citroengras.

Opmaken Schep de rijst op de borden en verdeel de curry ernaast. Leg de garnalen bovenop de curry en garneer met verse korianderblaadjes. Ruik, proef en geniet.