Groente snijden Snijd de sjalotten in dunne ringen en de paprika’s in lange, smalle repen. Snijd de tomaten in grove stukken. Ris de blaadjes van de takjes tijm en hak de peterselie fijn. Bewaar een klein beetje peterselie om later als garnering te gebruiken.

Bakken Verhit een scheut olijfolie in een ruime pan en bak de sjalotten op middelhoog vuur ongeveer 5 minuten tot ze zacht en glazig zijn. Voeg de paprika toe en pers een teentje knoflook boven de pan. Strooi het komijnpoeder erbij en bak alles nog een paar minuten, zodat de kruiden goed vrijkomen.

Voeg de tijm, fijngehakte peterselie, laurierblaadjes en de suiker toe en bak het geheel 5 minuten op hoog vuur. Voeg daarna de tomaten, saffraan en cayennepeper toe. Laat het mengsel op laag vuur ongeveer 15 minuten zachtjes pruttelen, zodat de smaken zich goed mengen en de saus iets indikt. Breng op smaak met zout, eventueel extra peper, en voeg een scheutje water toe als de saus te droog wordt.

Verwijder de laurierblaadjes. Maak in de saus vier kuiltjes en breek in elk kuiltje een ei. Strooi een beetje zout over de eieren. Doe een deksel op de pan en laat alles 10 minuten op laag vuur sudderen, totdat de eieren gestold zijn maar de dooiers nog een beetje zacht blijven.

Bestrooi het geheel vlak voor het serveren met de overgebleven peterselie. Serveer eventueel met knapperig (glutenvrij) brood om saus op te scheppen.