30 + 45 min
4 pers
Een klassieke Japanse Dashi (bouillon) met gefrituurde tofu.

Ingrediënten

  • 10 gr kombu (gedroogd ziewier)
  • 1 liter water
  • 10 gr katsuobishi (gedroogde bonito vlokken)
  • 40 ml mirin
  • 25 ml tamari (sojasaus zonder gluten)
  • 1 tl aardappelzetmeel
  • 1 el water
  • stukje daikon (rettich)
  • stukje gemberwortel
  • 1 lenteui
  • 250 gr tofu
  • beetje glutenvrije bloem
  • zonnebloemolie

Benodigdheden

Grote soeppan
Zeef
Kleine steelpan

Bereiden

Begin met het maken van dashi.
Week de kombu minimaal 30 minuten in een pan met 1 liter water.
Verwarm de pan met kombu en water op laag vuur. Laat het water in ± 15 minuten warm worden. Haal direct voor het koken de kombu uit het water.
Voeg de bonitovlokken toe aan het kookwater. Breng het geheel langzaam aan de kook en zet direct het vuur uit. Laat de bouillon (dashi) 10 minuten trekken zonder te roeren.
Zeef de dashi.

Meet 200 ml dashi af en doe dit in een kleine steelpan. De overige dashi heb je nu niet nodig, deze kun je goed invriezen en zeker 3 maanden bewaren in de diepvries.
Voeg de mirin en de tamari toe aan de dashi en verhit op een matig vuur.
Los het aardappelzetmeel op in een el water en roer tot dat er geen klontjes meer zijn.
Voeg het mengsel aan de saus toe zodra deze begint te koken. Zet het vuur laag en roer goed door. De saus wordt dikker en gaat glanzen. Zet het vuur uit.

Rasp de gember heel fijn en de daikon wat grover. Snijd de lente ui in schuine stukjes.

Snijd het stuk tofu in 8 stukken. Dep alle stukken goed droog met keukenpapier en bestuif met bloem.
Verhit een laag zonnebloemolie in een pan. Frituur hierin de stukken tofu totdat deze aan beide kanten lichtbruin zijn.

Verwarm de dashi, giet deze in 4 diepe borden. Leg in ieder bord 2 stukken tofu en garneer met gember, daikon en lenteui.

Voor een speciaal verrassingseffect gebruik je je zelfgemaakte groententofu!

Chef Ernst

Back to Top